« Hors Normes » : la startup qui sauve les légumes « moches » du gaspillage à Lyon

Vous êtes-vous déjà demandé ce qu’il advient des légumes « moches », hors-calibres ou biscornus? La réponse est simple : ils sont directement gaspillés, mais toujours à la charge du producteur. Et c’est pour sauver les légumes français et bio, rejetés des enseignes de la grande distribution, que la startup Hors Normes a voulu changer la donne.

Le concept : un panier de fruits et légumes bio à l’apparence « atypique », 40% moins cher que les prix des grandes surfaces. C’est l’initiative de Sven Ripoche, co-fondateur de la startup parisienne Hors Normes. Et depuis le début de l’année, l’entreprise anti-gaspi s’est étendue à la conquête du marché lyonnais.

Derrière une offre d’abonnement à un panier d’aliments sauvés du gaspillage, se cache un véritable réseau de producteurs. Sven Ripoche a tracé pour LyonMag, les coulisses de son concept : « Après la première vague du Covid, on se demandait avec Grégoire Carlier et Claire Laurent (les deux autres co-fondateurs ndlr), comment on pouvait avoir un impact positif sur l’environnement dans un milieu qu’on maîtrise : l’alimentation. Et à la croisée des chemins, nous avons trouvé le gaspillage ».

Pour rappel, à l’échelle mondiale, le gaspillage alimentaire représenterait, s’il était un pays à lui tout seul, le troisième plus gros pollueur avec 8% des émissions mondiales de gaz à effet de serre, juste derrière la Chine et les États-Unis. Les alternatives anti-gaspi existent déjà, comme l’application Too Good To Go, et du côté des consommateurs, la conscience du gaspillage est plutôt bien ancrée. Cependant, ces solutions sont toutes situées en aval de la distribution, alors que la startup Hors Normes voulait agir en amont : « On bosse en direct avec les agriculteurs, qui nous font signe dès qu’ils ont des soucis de gaspillage », précise Sven Ripoche.

On parle ici de gros volumes : entre 200 kilos et une tonne de produits hors-calibres, ou avec un défaut d’apparence. « Hors Normes va organiser le transport des palettes à un entrepôt, avec l’entreprise Nouvelle Attitude qui permet la réinsertion professionnelle. Dans ce hangar, les paniers sont préparés, puis livrés en point relais chez des fleuristes ou des cavistes entre autres, ou directement chez soi, par des vélo-cargo ou encore des véhicules qui fonctionnent au gaz naturel ». Une volonté écologique sur toute la ligne, mais aussi sociale, puisqu’une grande partie du panier revient au producteur : « On se rend compte que ce n’est pas négligeable pour eux s’ils arrivent à sauver 5 à 10% de leur production du gaspillage ».

Alors, comment arrivent-ils à un prix jusqu’à 40 % moins cher pour des fruits et légumes bio français ? En premier lieu, la startup obtient un rabais dès l’achat des produits chez les producteurs. Mais, la comparaison des prix entre ceux de la startup et du bio de la grande distribution est amplifiée. Le co-fondateur d’Hors Normes le dit lui-même : « Le bio en France est excessivement cher ». Une étude de l’association UFC-que choisir a pris l’exemple des pommes : la marge de distribution de la pomme bio est 149% plus importante que celle de la pomme conventionnelle. Le prix agricole, lui, est 70% plus cher en bio qu’en non bio.

Forcément, face à ces écarts de prix, le panier signé Hors Normes semble très avantageux.

Mais la startup ne compte pas se limiter en termes de produits ou de territoires : prochainement, elle va reprendre son concept pour des produits de l’épicerie. « Ce seront des produits de qualité qu’on va sauver du gaspillage à cause d’une date limite de consommation trop courte », précise le co-président. Et pour cette année, Hors Normes veut étendre sa distribution aux villes attenantes de la capitale des Gaules, notamment Villeurbanne.

Alancienne, des courses en direct des producteurs livrées chez soi

La livraison à domicile de produits frais et locaux, issus de l’agro-écologie et sans intermédiaire supplémentaire entre les producteurs, c’est le pari d’Alancienne.

Paul Charlant, son co-fondateur, a fait naître ce concept d’un constat simple: « Il est difficile de s’approvisionner en produits de qualité quand on habite en ville ». Passionné de cuisine, il ramène, pendant ses études d’ingénieur en banlieue parisienne, des produits frais de sa terre natale, la Normandie. Mais, Paul a eu le déclic pendant la fin de son cursus à l’université de Berkeley, en Californie. Là-bas, il rencontre ses futurs associés et découvre ce fameux service de courses qui fonctionnait déjà très bien. « S’ils pouvaient le faire, alors pourquoi pas nous ? »

Dès son retour en France, en 2016, l’affaire est lancée. D’abord à Paris, puis à Lyon et plus récemment dans la région bordelaise, Alancienne a le souci du circuit court pour lier directement les producteurs aux consommateurs. À ce jour, 70% de la surface agricole française est destinée à l’alimentation animale.

Ainsi, l’entreprise s’est donnée la mission « de redonner de la souveraineté alimentaire à nos grandes villes ». Fruits, légumes, viandes, œufs, produits laitiers, produits d’épicerie, tout est disponible grâce à un réseau qui ne dépasse pas un périmètre de cent kilomètres au-delà des villes où Alancienne opère

Ils sont environ 150 agriculteurs de la région lyonnaise à participer à cette démarche qui a évidemment un enjeu écologique : « Les partenaires de l’entreprise sont tous en agriculture biologique ou en transition dans un cercle vertueux pour l’environnement ». Certes, l’impact carbone est réduit un maximum, mais sans omettre les problématiques de pollution des sols, de l’eau, de l’air ou encore de la destruction de la biodiversité, des thématiques moins abordées.

Les denrées des producteurs partenaires sont vendues à leurs noms. Et l’intérêt économique pour ces agriculteurs est indéniable : ils récupèrent 60% du prix final des aliments vendus aux clients. « On rebalance complètement la valeur sur l’échelle de production, puisqu’ils gagnent entre 1,5 et 3 fois plus que s’ils vendaient les mêmes produits à la grande distribution ». Même si le co-fondateur indique que des agriculteurs s’en sortent très bien seuls, « on propose le maillon manquant pour vendre du volume à un bon prix sans passer par des grossistes ou des centrales d’achat, qui négocient beaucoup plus ».

Concernant la livraison, elle est effectuée en scooters électriques, avec des packagings recyclés et recyclables. Pour l’année 2022, Alancienne souhaite développer la consigne de ses récipients en verre et lancer leur propre ferme pour que des agriculteurs puissent développer leurs projets dans la région lyonnaise, à l’image de leur ferme « laboratoire » de 60 hectares déjà établie dans l’Essonne.

Du safran cultivé sur le toit du centre commercial de la Part-Dieu

La Maison d’agriculture urbaine « Bien Élevées » est à l’origine de cette première expérience à Lyon.

Qui aurait cru voir un jour une safranière urbaine sur le toit du plus grand lieu de shopping d’Europe ? C’est le cas, depuis maintenant plusieurs mois, sur deux terrasses de 980 m2 du centre commercial de la Part-Dieu. Il faut bien sûr prendre de la hauteur pour découvrir cette culture.cachée à l’abri des regards

Plus de 45 000 bulbes bio ont été plantés dès le mois de septembre, au-dessus du nouveau cinéma UGC et de la salle d’escalade et d’accrobranche HAPIK. « C’est un endroit qui se prête particulièrement bien à la culture du safran », explique Amélie de François, la responsable des lieux. « C’est une plante qui n’est pas très capricieuse. Elle peut pousser dans des conditions climatiques différentes. Les crocus ont avant tout besoin de soleil, mais pas d’eau », précise- t-elle, écartant par la même occasion la question de la pollution. « Les hydrocarbures et les métaux lourds restent dans l’air, mais au niveau d’un premier étage. On ne retrouve pas ces polluants aux cinquième et sixième étages où nous sommes. Nous faisons, par ailleurs, vérifier notre safran tous les ans ».

Pour les particuliers et les professionnels La Maison d’agriculture urbaine « Bien Élevées » porte ce projet insolite, déjà présent depuis 2018 sur huit terrasses parisiennes, notamment au sommet de l’Opéra Bastille. « C’est un projet qui a un impact écologique, qui permet de végétaliser la ville et d’apporter un peu de biodiversité« , résume Amela du Bessey, co-fondatrice avec ses trois sœurs de « Bien Élevées ». « C’est une plante que l’on ne produit pas assez en France. C’est aussi une culture spectaculaire qui est propice aux ateliers », ajoute-t-elle. De nombreux Lyonnais ont pu justement se prêter au jeu de la récolte des fleurs de crocus sur les toits du centre commercial de la Part-Dieu.

En ce début d’année 2022, le safran recueilli a bien séché et est encore en maturation. « On va bientôt pouvoir commencer à le vendre sous un format brut ou transformé », confirme Amélie de François qui annonce le chiffre de 150 grammes de safran pour cette première récolte lyonnaise.

L’objectif est également de favoriser les circuits courts pour les restaurateurs lyonnais à la recherche de celui que l’on appelle l’or rouge.
La seconde récolte aura bien lieu à l’automne prochain puisque « Bien Élevées » a signé un bail de plusieurs années d’occupation avec la Part-Dieu. La Maison d’agriculture urbaine n’entend pas s’arrêter là dans la culture du safran. « Pour le moment, ça reste sur le centre commercial de la Part-Dieu, mais le but serait vraiment d’étendre le concept à d’autres terrasses à Lyon », assure la gardienne des lieux. Le projet fleurit donc doucement, mais sûrement… A.D. et N.S.

“Au pain des traboules”, en plein cœur de Lyon, la recette de bugnes fines est passée de patrons en patrons.

“C’est la recette de monsieur Petit”, explique Yohan Noel, gérant de la boulangerie. Il a repris la tête de cet établissement situé dans le 1er arrondissement de Lyon il y a 5 ans. Et la recette de bugne s’est transmise le jour de sa passation : “Elle était gribouillée sur un bout de papier, maintenant elle est dans ma tête jusqu’au prochain patron », révèle-t-il le sourire aux lèvres. “Le créateur de notre recette des bugnes, monsieur Petit, était venu me voir après ma reprise de la boulangerie pour valider la qualité, alors qu’il était à la retraite”.

La bugne est généralement consommée 47 jours avant Pâques. Les ingrédients de la recette sont simples, c’est bien la technique qui est complexe. Dans l’atelier dédié à la fabrication de bugnes de la boulangerie Au pain des traboules, Yohan Noel est à l’œuvre. Après avoir aplati une première fois la pâte, l’artisan la passe dans un laminateur pour l’étirer davantage.

D’un geste vif, il saupoudre la pâte de farine en amont et en aval du passage à la machine, pour obtenir la plus faible épaisseur possible. La pâte est alors étendue sur plusieurs mètres de long, et il est possible de voir en travers de celle-ci. “La plus grande difficulté c’est de l’étirer sans la briser », précise le boulanger. La pâte est ensuite découpée en rectangles, avant d’être rapidement plongée dans un bain d’huile.

Après avoir été séparées et saupoudrées de sucre glace par un tamis en bois, les bugnes sont directement empaquetées.

C’est un travail rigoureux qui demande beaucoup de minutie, et c’est pour ces raisons que Yohan Noel assigne l’un des cinq employés de la boulangerie à cette tâche toute la journée.

La boulangerie Au pain des traboules ne tire pas son succès de son nom, qui change en fonction du propriétaire, mais bien de son emplacement géographique. “Les gens connaissent l’adresse pour de bonnes bugnes, explique Yohan Noel. Les clients sont fidèles, et dès qu’il fait un peu froid en novembre, on vient déjà me demander si je peux commencer à en faire !”.

La boulangerie continuera de produire ses bugnes à la recette soixantenaire jusqu’en novembre.

A noter que ce n’est pas le seul palmarès de la boulangerie, dont les flans ont été sacrés meilleurs de Lyon par Le Bonbon. N.S.

De plus en plus de Départements français refusent le passage de la flamme olympique sur leur territoire car ce dernier est conditionné au versement de 180 000 euros (150 000 euros hors taxe).

Et le Département du Rhône fait partie de ceux-là. A nos confrères de BFM Lyon, la collectivité présidée par Christophe Guilloteau (LR) a dénoncé une « somme exorbitante (…) pour une seule journée » qui représente « presque le montant total des subventions allouées aux comités sportifs du Rhône en 2021« .

« Dépenser cette somme est un luxe que la collectivité ne peut pas s’offrir », a conclu le Département du Rhône, malgré la proposition du COJO d’échelonner le paiement sur trois ans.

En Auvergne-Rhône-Alpes, beaucoup réfléchissent encore. La Loire a dit oui.

Quid de la Métropole de Lyon, indépendante du Département du Rhône ? Les écologistes n’ont pas encore tranché sur la pertinence d’accueillir le passage de la flamme olympique avec toutes les animations qu’il faudra organiser autour de l’évènement.

Selon BFM-Lyon, une réunion téléphonique est prévue en début de semaine entre le président de la Métropole de Lyon Bruno Bernard et Tony Estanguet, président de Paris 2024. Ce dernier devra éviter de ramer et avoir de bons arguments pour probablement rassurer l’élu EELV sur l’empreinte carbone du passage de la flamme olympique.

On se souvient que c’est ce paramètre qui avait motivé essentiellement le maire de Lyon Grégory Doucet à bannir publiquement le passage du Tour de France, trop polluant, dans sa ville.

Le dernier passage de la flamme olympique à Lyon remonte à 1991, pour les JO d’hiver d’Albertville.

Avant cela, en 1967, à l’occasion des JO d’hiver de Grenoble, la flamme avait été portée dans le Rhône par le maire de Caluire-et-Cuire Frédéric Dugoujon, l’adjoint aux Sports de Lyon Tony Bertrand et le lutteur Daniel Robin.